灵山秀水，佳茗天成，毛茶盛产于广东省南昆山脉增城地带，经中山大学生命科学院鉴定表明，毛茶有特殊的饮用药理功能，是世界上其他国家尚未发现的一种天然无咖啡碱的珍稀茶叶资源。毛茶叶子尖，嫩芽有一层白色绒毛，故称毛茶，也叫白毛茶、广东大叶青。毛茶具有很好的药用功效，与其它绿茶不同，由于生长在独特的地理环境，毛茶叶尖上的绒毛富含茶氨酸、茶多酚等物质，对促进人体消化、清热解毒、清血脂、稳血压、治疗积食、腹泻等有很好的药用功效。毛茶生物碱的组成，由3%～6%的可可碱代替了3%～5%的咖啡碱，不论晚上或是何时饮用，都不会影响睡眠。也因其不含咖啡碱，同样适合于老人、儿童、孕妇饮用。精制出的毛茶茶味清香、微苦带甘，保存十年以上的精制毛茶药用价值功效更高。茶从高山来，自带生态香一座茶山满屏绿，茶在云中长，云在茶中飘。派潭背阴村位于北回归线的南昆山脉群山之中，云雾缭绕、层峦叠嶂、森林葱郁，为毛茶的生长提供了凉爽湿润的生长环境，毛茶在这里找到了自己的天地。上世纪六七十年代，处在南昆山腹地的背阴大队七星墪茶场，倚靠独特的气候水土环境制作出的西坑茶（绿茶）远近闻名。居住在派潭镇的客家人，自清初以来就有制茶传统。据《增城县志》（年版）记载，20世纪60年代初，西坑和凤凰山茶复屋，并聘请茶师制出小有名气的西坑茶和凤凰山茶。从清末民初派潭古街商贸兴旺时期，圩内八大商行之一“德和商铺”销售的茶叶、香粉等生意兴隆。圩场大兴林码头每天都有大量土特产物资运往东莞、石龙、广州等地销售。增城毛茶的传统制茶技艺流程复杂，大致分为采摘、晾干(阴干)、炒茶、晒青(焗青)、揉茶、烘焙(干燥)、翻炒(成品)等七个步骤。其中，毛茶的采摘很讲究季节和时间。采摘毛茶一般在清明前后10天，在清晨5—8时最佳。采摘时取一芽三叶，刚长出的嫩芽未受太阳强光照射，保留茶多酚与茶氨酸药用功效。早上采摘回来的毛茶嫩芽不能在猛烈的太阳下暴晒。炒茶时，要控制茶锅的温度，通过手感掌握温度和搓揉的力度。一般小火炒，锅的温度控制在30℃~50℃左右，温度过低炒不出好茶，温度太高会破坏茶叶中的养分。在炒茶过程中，要轻轻揉搓，不能搓断茶的嫩芽，随着温度升高，茶叶会变软成团，然后起锅晾干后，慢慢将茶叶嫩芽分散成条。春季要在上午10时左右或下午5时左右太阳光不强的时候晒青，暴晒会丢失茶叶的养分。茶叶晒到合适柔软时收起装好，停留几个小时焗青，在焗青过程中慢慢收敛茶叶的水分，保留茶叶的养分和香味。揉茶工序十分考究眼力、手力和经验。全程揉搓时间约45分钟，第一次揉30分钟，先不加压揉15分钟，再轻压10分钟，松脆5分钟；第二次揉15分钟，先中压10分钟，后松压5分钟，进行闷堆。焗青后第二次炒茶时间不长，掌握温度轻轻揉搓，随着温度升高，茶叶会慢慢变成深绿色，变干成条。茶叶干透后有清香茶味，起锅包装成品。铁锅深灶，文火翻炒，一篮鲜叶在制茶师傅的巧手中片片飞起，又片片落下，茶香缭绕里渐渐发生奇妙的变化。10多个小时后，凭双手使鲜活的茶叶赋予新的生命和温度。每片叶子都传递着制茶师傅手心的余温，精品毛茶由10斤青叶嫩茶经精制后出品2斤左右茶叶，毛茶是高山茶，生长期慢，每年只采摘两次，产量不高，货源少显得珍贵。经由沸水冲泡，小小地抿一口，慰藉漂泊的灵魂，还是记忆里的味道，不是酒也令人沉醉。张钰籴张钰籴南方报业传媒集团南方+客户端