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蛋清是指包在蛋*周围﹐由蛋白质组成的透明的胶状物质。故又称为蛋白，与蛋*相对。蛋白遇热后会凝固成白色固体，因而得名。蛋白就如同哺乳类的羊水一样有防震、保湿及保护的作用。

蛋清属于酸性的物质。蛋清当中含有一种硫金属或磷矿物质元素，在经过人体吸收和消化之后，最终能形成氮、碳或者盐等成分留在体内，就属于一种酸性的食物，酸性食物并不是指的味道发酸。

蛋清特性：凝固点在62℃-64℃杀菌温度在70℃-80℃。

如果用高速打蛋器把蛋白搅拌，会呈现泡沫状像海棉般有弹性，是做蛋糕的首要因为在柠檬汁中有柠檬酸可以和蛋清中的成份化生化学反应产生气体。

柠檬汁显酸性，使用能使得紫色石蕊溶液变红,醋类和柠檬汁是起到了调节蛋清PH的作用，使蛋清容易起泡。自制蛋糕时建议加入白醋或柠檬汁，既不会影响颜色及口味，也可以中和过浓的鸡蛋味。加入糖的蛋清所形成的泡沫相对稳定，不会因过度搅打使泡沫再减少。同时，加糖蛋清也比不加的更容易打发。

也就是除了加柠檬汁之外，也可以用

白醋，也有是加盐，为了调节ph值，是为了更好的有助于打发蛋白

蛋白打发

确保蛋清碗无水无油，分蛋时不可有遗漏蛋*蛋清提前放入冰箱冷藏，容易打发，糖分三次加入，分别是蛋清状态在：大鱼眼泡、绵密小泡泡、刚起纹路打发速度：中高速-中速(起纹路时，整理边角位置)-低速(时刻注意打发到哪个阶段，必须要停下、提起打发头查看)娇嫩型蛋糕，如芝士蛋糕、蛋糕卷类一般是湿性发泡；基础蛋糕一般是中性发泡；戚风蛋糕要干性发泡；过度发泡就是要消泡的节奏了，发现豆腐渣状或出水现象，基本是不能用了，

法式蛋白霜

在蛋白中添加砂糖打发的基本制法，轻盈松脆。虽然气泡稍粗大，但入口即化的口感却很好。

使用频率居于首位，多适于与面糊混合后一起烘烤。

中速打发，直到气泡变细腻颜色变白，蛋白变浓稠时，再加入1/3的细砂糖，继续搅打，直到蛋白霜呈现纹路，加入剩下的1/3细砂糖。充分打发至干性发泡，提起打蛋头蛋白泡沫稳定坚固，尖锥挺直不会滴下的程度。制成的蛋白霜需要尽快使用，以免消泡，打过就会结块。因气泡体积大，适用于制作舒芙蕾，戚风，轻芝士等。

当然蛋清和糖的组合制作方法有很多。

例如:

意式蛋白霜

将蛋白约两倍的细砂糖和水煮成糖浆，以边打发蛋白边加入糖浆的方法制成的蛋白霜。

以这种蛋白霜做好的慕斯或奶油馅保存时间较长，且泡沫稳定、分量也比较多。

配方:

蛋白60g

细砂糖g

水30ml

制作:

用电动打蛋器中速打发蛋白，出现大泡沫转为低速打发至湿性发泡，然后分次加入30g细砂糖继续搅打至立体状的湿性发泡状态。把30ml水和90g糖混合，小火加热，不要搅动糖水，轻轻晃动，加热到度，把加热好的糖浆缓缓地淋入湿性蛋白中，低速打发一分钟左右，能看到明显的光泽和纹路，蛋白变得细腻。继续低速打发到碗底完全变冷为止，等到结实到可以形成立体状的程度，并出现光泽时，意式蛋白霜就成功了。

相对于法式状态更浓稠.不容易消泡。适用于蛋白霜，柠檬塔，慕斯顶部。

小贴士:砂糖和水煮至℃-℃，℃时状态更加稳定。

瑞士蛋白霜

在蛋白中添加几乎两倍的砂糖，以边隔水加热边打发的制作方法。黏性和韧性最强，口感绵密且具光泽。

因为打好的蛋白霜气泡结实且稳定，泡沫柔滑细腻，所以，挤出的形状不易在烘烤过程中变形、破裂，所以很适合用于作装饰。

配方:

蛋白g

糖粉g

制作:

用打蛋器低速打发蛋白，期间分三次加入糖粉，混合均匀后，隔热水打发。利用水温和水蒸气打发蛋清。待打发至能形成漂亮的立体状就停止隔水加热，继续打发至完全冷却，蛋白霜会变得结实立体。这样瑞士蛋白霜就完成了。打发的状态是编密粘稠，状态是最稳定。搅打时隔水加热至50℃-65℃，搅至冷却状态，拌入糖粉，可直接食用。

小贴士：砂糖和水煮至℃-℃，°℃时状态更加稳定。

糖水温度:℃－℃适合制作慕斯

℃－℃适合制作马卡龙

温度越高制作出的蛋白霜越硬，切记注意不要结晶。