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鸡蛋、牛奶、油脂在面包中的作用是什么文

中国面包工艺资深工匠杜德春鸡蛋、牛奶、油脂在面包中的作用是什么呢？作为亚洲软面包；添加鸡蛋、牛奶、油脂成为时尚；那么、除了营养价值以外，这三种食材有哪些作用呢？浓缩为：增加面包色香味美、美拉德反应、工艺延伸性、以及改变其发酵与组织结构，具体还有以下作用。鸡蛋在面包中的作用：①提升营养价值。②提升风味。③增加面包体积④蛋里含有胡萝卜素能产生著色作用。⑤因富含卵磷脂（天然乳化剂），可促进材料乳化，使面包柔软。⑥蛋白中所含的蛋白质会预热而凝固，所以如果蛋白量增加过多，面包会较硬。牛奶在面包中的作用：①增强面包的营养价值。牛奶中含有人体必需的氨基酸，丰富的钙铁鳞以及维生素A,维生素E和维生素B等等，添加于面包中，可使得面包的营养成分更趋于完善。②改善面包风味。牛奶使面包具有特殊的奶香味，组织细腻，柔软，酥松而富有弹性；牛奶中的乳糖在……③改善面包的工艺性能。在调节面包面团时，油和水难以相融，加入牛奶能较好的混合油和水，同时能……④使面包具有较好的保水性。加入牛奶可以减缓面包中水分的丧失，使面包保持较长时间的柔软性。油脂在面包中的作用：①改善面包品质②产生特殊的香味③对面团有润滑作用④提高面包柔软度⑤面团体积增大⑥营养结构⑦起酥性与延伸性⑧可塑性。鸡蛋在面包中的比例是3-12%；牛奶在面包中的比例是5-30%；油脂在面包中的比例是2-10%适宜。